約80年前にジャマイカのブルーマウンテン珈琲(ティピカ種)を移植して開始したというパプアニューギニアの珈琲豆は、確かにバランスが取れていて美味しい。ただ焙煎するのは意外と大変で、手廻しロースターではそう簡単には皺が伸びてくれず、少し深めにじっくり焙煎する必要がある。とはいえ深煎り一辺倒にする必要もなくちゃんと心地よい酸味や爽やかな香りも残るので、バッハ田口護氏のシステム珈琲学で分類するならCとDの中間タイプ(中深煎りが妥当)ではないかという気がする。
この豆が美味しいという大学の友人H氏のリクエストもあり、本日はパプアニューギニア(キガバ農園)の豆を2バッチ、同じように焼いてみた。最初の4分は弱火、そこから一気に熱を入れていきカフェー酸を生じやすい加水分解領域は一気に通り過ぎて、200度からは火を落として調整に入り、1ハゼ開始後は温度を約210度に保って2ハゼを起こさないで引っ張る、というやり方である。
実際は1ハゼまでは同じような温上曲線をキープしたが、2回目の焙煎時の後半、ダンパーよろしく窓を少し開けて弱火にしていたら、換気が効き過ぎたのか温度が下がってきたので、慌てて中火にしたら今度は温度が上がり過ぎて、また弱火、といったことをやってしまった結果、トータル時間も1ハゼ開始からの時間も短いのに、焙煎度合いは少し深くなるということに。しかしこの2回目の方が若干、大きく膨らんで皺も伸びたのは結果オーライということか。グラフにするとこんな感じ。
下部の写真をよく見ると、0.5%の差が微かに豆の色にも表れているが、読み取れるであろうか。
同じ容器に入れて比べると、生豆時の量は同じ300gでも微かに2回目の方が盛り上がっていた。
今日は他の実験でも色々珈琲を飲んでいるので、カッピングは今回は明日行おうと思う。
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