さて、昨日焙煎した4種類＋リファレンスとしたセンチュリーフレンド坂下氏焙煎のグァテマラ・ウェウェテナンゴ(丸紅)のカッピングである。いつものように、プラカップにステッカーを貼ったものを用意して、それを裏返してシャッフルすることでブラインド・カッピングとした。手法はJ.C.Q.A.方式で、7ｇの珈琲粉に対してカップ一杯すりきり(約135cc)の熱湯(95℃)を注いで4分後にブレイク。さらに少し冷めるまで2，3分おいてからカッピング開始。
この時点ではまだ上の段が右から①②③、下の段が右から④⑤と並んでいる。
①センチュリーフレンド坂下氏によるミディアム・ロースト（以下、SFの豆)
②焙煎度 84.4%, DTR=19.8%, AUC=230C*min
③焙煎度 84.3%, DTR=24.9% AUC=308C*min
④焙煎度 83.1%, DTR=30.3% AUC=333C*min
⑤焙煎度 80.9%, DTR=38.6% AUC=419C*min
粉に挽くとこんな感じ。
④と⑤は色が異なるのですぐに区別できるが、①②③は色だけでは判別不能。
お湯を注いでからは、シャッフルしてもうどれがどれだか分からない、、といいながら
やはり④と⑤は既に色だけでも異なる。
特に⑤はかけ離れて深い焙煎なので、もう立ち昇る匂いからして全く異なる。
さて結果である。
結論から言うと、やはり同じ焙煎度合いの①②③は非常に似たフレーバーであったが、慎重にカッピングすると、②の豆が一番、柑橘系の酸味が感じられた。実際この豆は投入カロリーが一番少ない。
一方、①と③は非常に似ていたが、これまた集中してカッピングすると、SFの豆の方がわずかに全体にマイルドな味わいであった。DTR=25%の焙煎は一つの理想形であり、SFの豆はそこに近いのか。
一方、興味深かったのは、焙煎度合いは一段上のハイロースト・レベルはずの④の豆が、普通に飲むと、焙煎度合いはミディアムだけど投入カロリーが近い③の豆とかなり味が近いと感じたことであった。AUCの数値と出来上がったコーヒーのフレーバーは、やはりかなり相関があるのかもしれない。
ちなみにフルシティまで焙煎した⑤の豆は当たり前ながら全く別フレーバーのコーヒーであり、これはこれで大変美味しい。大半の日本人が好む “The Coffee” という感じである。
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