先日のブログに書いたとおり、僕が通常、13分程度で焙煎しているブルンジの水洗式の生豆を、３つの焙煎フェーズのバランスとDrop温度をなるべく揃えたまま8分に縮小して焙煎するテストをやった。こちらは少し無理があったのか、数日経ってから飲んでみてもやはり芯残りが感じられて、特に冷めてくるとだんだん飲むのが辛くなってくるエグ味のようなものがある。
一方で、短時間焙煎で有名なノルディック・ローストという分野がある。Scott RaoのCoffee Roasting Best Practiceを読んでいたら下記の説明があったので、同じブルンジの生豆を題材に早速やってみた。
Many roasters from the Nordic countries prefer to roast batches lighly and quickly, with relatively high, flat RORs that crash gently just before discharge of the beans.
彼は、RoRの曲線、つまり温度上昇率が急に下がる(Crashする)と香りが飛んで段ボール紙のようなフレーバー(baked flavor)になると言って嫌っているが、Nordic roastだけは例外で、RoRの値をずっと高いままキープして短時間で焙煎し、最後に軽くクラッシュさせて直ぐにDropする、と説明している。
ということで、いつものように煎り上手を使って、RoRを20程度に保つことを目標に6分16秒という短時間で焙煎してみた。プロファイルはこのような曲線になった。予定どおりRoRを高くキープできている。
粉に挽くとこんな感じ。比較のため先日の8分短縮ローストの豆と同時にペーパードリップで淹れて試飲してみた。色的には微かにノルディックの方が浅いように見えるが、焙煎指数はほぼ同じである。
焙煎直後から良い香りがして期待できるものであったが、これを翌日、2日目と試飲してみたところ、確かに心地よい柑橘系の酸味がでている。明らかに先回の8分ローストと異なり、かなりの浅煎りであるが、最後まで美味しく飲めることが確認できた。
参考までに 8分短縮ローストを2回分、13分の通常ローストのプロファイルも載せておく。
さて、自分ではそう感じても、やはり思い込みが混じってはいけないので、この4種類の豆を僕の焙煎仲間の一人に送ってブラインドカッピングして頂くことにした。
見た目ではまず判別不能である。彼がカッピングで見事ノルディックローストの豆を正解してくれれば、Scott Raoの理論の正しさが、少し裏付けが出来る。彼は、コーヒーのフレーバーはトータルの焙煎時間よりもRoRのカーブで大きく変わる、と主張している。結果が楽しみである。
なお、ノルディック・ローストに関しては2年近く前にもブログに書いており、読み返してみると、偶然にもこの時にもブルンジ産の豆を使っていたことに気が付いた。
＜追記：3/14 23:21＞
夜ちょっと思い立って、温存していたエチオピア・ゲシャ・ウォッシュトG1をノルディックローストにしてみた。この豆は普通に浅めに焙煎すると、期待ほど明白なゲイシャフレーバーは発せず、なんとなくそのまま1年ほど寝かせておいたものであるが、さてノルディックローストでよみがえるか！ プロファイルはこんな感じである。
粒揃いなせいか、1ハゼが一斉に元気よく起きる豆で、その分、気化熱が奪われるのか、頑張ってRoRを20くらいに高く保とうとしたが、最後で少し下がってしまった。その結果、焙煎時間はトータルで7分41秒となった。
1ハゼ開始から1分10秒で煎り止めたので、通常よりはやはりノルディック・ロースト寄りの焙煎になったと思う。さて実際に薫り高く焙煎出来ているかは明日のお楽しみ。
コメント
コメント失礼します。大変参考になる記事でした。
一点お伺いしたいのですが、主様は今回のローストとこれまでの８分短縮ローストにおいて、渋みの有無は両プロファイルのどの部分にあるとお考えでしょうか。８分短縮ローストにおいて渋みが発生した原因として考えられるのは、やはりRoR上昇率や1ハゼ直前のRoR低下などでしょうか。
さくま様、コメントありがとうございます。
そうですね、この実験はずいぶん前に行ったので味わいまでは覚えておりません。
ただいま見ると、味わいの差は主に中間フェーズの長さで変わっているように思えます。
一番短いものは2分くらい、13分ローストでは5分近くかけて Dry Endの160度から1ハゼ開始まで到達しております。水分量の減り方も大きく変わりますし、メイラード反応による酸や芳香物質の生成内容や量も大きく差が出ます。
渋さには美味しさに通じるものと、豆の中心部に火が通らずに芯残りの渋さ(えぐさ)とありますが、前者は浅煎りでは Tea Likeと表現したりして、むしろ好ましいフレーバーかと思います。上手に焼くと、特にアフリカ産のウォッシュト豆などでは非常に心地よい味になりますね。
一方、後者の渋さは歓迎されない舌に痺れが残るもので、明らかに火の入れ方に失敗した浅煎りかと思います。
私の経験では投入量に対して予熱が不足しているとDEまでが長引き、さらに中間フェーズも必要以上に長くなり、美味しくない浅煎りになりやすいと思います。
逆に3～4分で焙煎する超高速ノルディックローストでは、意外なことにあまり失敗がありません。
非常に高い予熱でスタートすることで生豆に一気に熱を入れるので、そのあとはどんなプロファイルでも美味しくなるラインをいく、という感じです。
うまくやれば、4分半くらいの焙煎で見た目はフルシティ～フレンチ、味わいは爽やかな酸味が感じられる軽やかなフレーバーみたいなコーヒーも作れます。
名付けて、超高速フレンチロースト。煎り上手でしかできない味わいですね。
早速のご返信ありがとうございます。超高速ノルディックローストも拝見し、大変興味深い結果に驚いております。
私は普段KAKACOOという石英ガラスドラムの焙煎機を使用しているのですが、9分ほど焼いた場合でも渋みが残ってしまうことがあり、原因を模索しておりました。予熱不足による水抜き不十分を原因の一つとして考察しておりましたが、超高速ノルディックローストという短時間焙煎でも渋みが出ないことを考えると、私の焙煎の渋みはまた別のところに原因があるのかもしれません。
ドラムが小さい分十分に予熱がされていないと前半で失速してしまうことも考えられるため、KAZUHICOFFEE様の焙煎を参考にさせていただき、220度まで予熱した上で高火力で一気に焙煎するプロファイルに挑戦してみたいと思います。焦げの心配もありますが、焙煎する生豆は最大容量に対して50%として煎り上手同様撹拌を十分にすることで回避してみます。
改めて、大変参考になるお話をありがとうございました。今後の投稿も楽しみにしております。
KAKACOOなどの火力源とドラムの間に隙間があり熱が外に逃げやすい構造の焙煎機では特に火力不足が課題となります。
圧倒的に加速力が足りない、例えて言えば 125ccの車体に50ccのエンジンしかついていないバイクで走るような感じでしょうか。
これに荷物（生豆）を載せるわけですから余計に加速が大変になりやすいです。
手っ取り早い解決方法は思い切ってバッチサイズを小さくして、かつ適切な予熱をかけて焙煎してみることかと思います。
走り出している(予熱している)バイクに荷物(生豆)をドサッと載せて、そのまま加速していくイメージでしょうか。
船の方がわかりやすいかもしれません。
最大容量の30%を試されてみてください。
ご丁寧にかつ分かりやすくありがとうございます。バッチサイズは視野に入っておりませんでしたので、大変貴重な気付きとなりました。ちなみにですが、KAKACOOと類似した容量の家庭用焙煎機である「KALDI Wide Coffee Roaster」のようにドラムが覆われている家庭用焙煎機でしたらKAKACOOのような火力不足は発生しにくいのでしょうか。