加水分解エリアの通過時間

僕の手回し焙煎機(Union Sample Roaster)では焙くのが難しいエチオピア・コチャレ・ウォッシュトを題材に、バッハの田口さんの説明されている加水分解で出てくるカフェー酸（渋み）を抑えるやり方を追求しようと、同じくらいの重量減（焙き加減）で3パターンの焙煎をしてみました。

焙煎１はいつもの焙煎で、最初から最後の近くまで最大火力のまま回転だけで制御。煎り止めが12分37秒、1ハゼから1分54秒。

焙煎２は125度くらいまで弱火で2分蒸らしてから、その後は強火でいつものように焙煎。煎り止めが14分10秒、1ハゼから2分35秒。

焙煎３は低めの温度で開始して70度くらいまで弱火でトロトロ水抜き、そこから突然強火に、といった方法で、煎り止めが16分53秒、1ハゼから2分30秒。

結論としては、上のグラフのようにいつものやり方が一番、加水分解温度帯（70－125度）を通り過ぎるのが早い、という結果でした。しかしながら、焙煎2の豆を飲んでみると、渋みは全く感じられない代わりに、イルガチェフェ・ウォッシュト特有の高級紅茶のようなフレーバーも弱く、飲みやすいけれど少し凡庸な味になっていました。先週のダブル焙煎したものと近い感じの味わい。焙煎3はまだ試飲しておらず、一日置いてから飲んでみようと思います。見た目は写真のように焙煎2とほぼ同じです。