ほぼ全ての珈琲生豆には欠点豆が多かれ少なかれ含まれているのは仕方ないとして、色々ある欠点豆の中でも自分で少量焙煎する以上、毒素を出すというカビ豆だけはいつも完全除去したいと考えている。ところがこれがなかなか厄介なのである。
今日はちゃんとソーティングすれば大変美味しいが、このカビ豆が10％前後も含まれている例のハワイカウをソーティングする際に、グレイゾーンとして除いた豆からサンプルを10個ほど選び、これをニッパーで割って実際に確認してみた。
サンプル豆を表、裏から見た様子は以下の通り。表から見るとほとんどわからないが、裏から見ると所謂ベリーボーラーの穴らしきものが見えるものが多い。表から見て穴が開いていなくても、なんとなく内部が黒っぽく見えるケースも多く、サンプルには穴は開いていないが黒っぽいものが透けている豆も含めてみた。(Sample No.8)
さて、ここから先はちょっとエグイ写真もあるので、要注意だ。
まずは10個のサンプルの怪しい部分のアップを見て頂きたい。
No.5とかは割ってみるまでもなくカビ豆であるが、他は穴は開いていても一見カビはなさそうにみえる。さて、これを割って確認した結果は下記の通り。6割は実際にカビていた。
カビている部分をアップにするとこんな感じである。（エグイ写真ですみません）
取り除きたくなりますね。
しかしこれらを取り除くのは至難の業なわけです。
一方、下記のような明らかなものは、割ってみるまでもなく取り除けます。
なんとなれば、豆をくるくる回すと割らなくてもどこかに青いカビが見えるからである。
さて、欠点豆をしっかり除去した後は、いつものように手回し焙煎器で丁寧に焙煎することで円やかで甘いハワイカウが完成する。今回は350g、300gで2バッチの焙煎をしたが、最初の焙煎はいつもよりやや浅い煎りで爽やかな酸味が際立った。
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