昨日ブログに書いたとおり、いきなり高温で短時間焙煎した場合、珈琲豆に焦げが発生するかの実験を行ってみた。
一般的な焦げの種類と定義は以下のとおりである。この中で今回のテストでは特にScorchedやFacedという現象が発生するかに注目しているので、結果が見えやすいように少し浅めで煎り止めている。
Scorched(焦げ)
– 投入温度が高過ぎることによる初期の焦げ
– 黒いスポットが出来るが、焙煎後は判別が難しい
– 浅煎りでもスモーキーなフレーバーが感じられる
Tipped(欠け、割れ)
– 熱量過剰で最も構造が弱い胚が焦げること
– ビスケットの風味やスカンク臭、焦げ臭など
Faced (豆の表面焦げ)
– 投入量過剰で攪拌が不十分となり、豆表面が焦げる
– 熱量が多過ぎて、乾燥した豆の表面が焦げる
結論から先に書くと、
- 高い投入温度で短時間焙煎したくらいでは焦げない
という結果であった。
テスト用の豆：
高温焙煎に強いとされるウォッシュト精製がタンザニア・シンジンゴ、弱いとされるナチュラル精製はエチオピア・シャキッソを50gずつ使用した。
実験手法：
煎り上手を220℃まで予熱して生豆を投入。そのまま高加熱で焙煎して、220℃に達したら排出。
プロファイルはこんな感じとなった。
こちらがウォッシュト精製で焙煎時間は2分35秒ほど。
そしてこちらがナチュラル精製で、焙煎時間は2分30秒
排出温度は220℃と言えば通常はミディアム・ハイ程度の焙煎度合いとなるが、これだけ短時間だと重量減は10.3％と9.3％とさすがに少なく、さてこれを何と呼んだものか。
見た目は結構飲めそうな雰囲気であるが、どうだろうか。
明日は、この豆の断面を調べたり、抽出したコーヒーの味も確かめてみたい。
もしこれで意外と美味しかったりしたら、ちょっとカルチャーショックである。
それにしても煎り上手は、長時間焙煎も可能なら、超短時間焙煎も可能な面白い道具である。
今回は証拠動画も撮ってあるので後日YouTubeにアップしたいと思う。
さらに次は超短時間深煎り焙煎にも挑戦してみたい。
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