Nordic Roasting Style

以前から疑問に思っていたことがある。僕は新しい豆を入手したら、まず「煎り上手」を使ってごく少量(60g)を浅めに焙煎して豆のポテンシャルを確かめてみるのだが、この時点で果実味がギッシリ感じられて、これは！　と思ったとする。そこで、UNION手廻しやGeneCafeで200－300ｇの分量を同じ焙煎度(水分量減)に仕上げてみると、草っぽかったりキツイ酸味があったり、ちっとも美味しくない、いわゆるUndevelopedな コーヒーになることがあるのである。要するに浅煎りの場合、煎り上手の方が成功率が高い傾向がある。これがなぜなのか、という疑問。

ところで浅煎りと言えば Nordic Roasting Styleという言葉が思い浮かぶが、これは何だろうと思って海外のサイトを少し調べてみた。総じて分かったことは、最初にガっと熱を入れて一気に豆温度を高温にして早めに1ハゼまでもっていき、後半は ROR(温度上昇)を緩やかにして、最終的には1ハゼ開始から１~2分で煎り止めるというものらしい。焙煎度合いはLight-Medium Roast or City Roastと表現されていたが、僕の理解では City Roastはもっとずっと深めだと思う。

先日入手したブルンジのウォッシュト豆を煎り上手で 浅煎り(1ハゼから1分33秒、トータル8分8秒、重量減84.3%)にしたら予想以上にフルーツ感が素晴らしく大変美味しかったので、さて残りをどうしようかと思って、この Nordic Roastのことを思い出し、GeneCafeをきっちり200度x6分で予熱してから、236gのブルンジ豆を投入して、240度の設定でなるべく短時間で焙煎してみた。1ハゼから1分30秒で止めたら、トータルが11分26秒で重量減が84.8%であった。熱量不足で煎り上手ほどには短時間で焙煎できないが、珈琲に抽出してみるとほぼ同じフレーバーでこちらも大変美味しい。まずは満足の出来栄えであった。以前のように予熱せずに開始して同じ1分半で止めたならば、見た目は同じでもきっと青臭い味になったものと思われる。

ということで結果的にGeneCafeでも Nordic Roasting Styleっぽい焙煎は可能だな、と思った次第。
ちなみに、本場ノルウェーでは 当然Nordic Roastが大半で、深煎りが飲めるのは Starbucksくらいらしい。また、ナチュラル精製の豆はあまり使わない、という情報もあったが、確かにFruits bomb, Berry bomb といった彼らが求めるフレーバーはナチュラルの発酵フレーバーとバッティングするので、ウォッシュト精製でなければならないのであろう。

他にも、重量減の少ない浅煎りの方が儲けが大きい、浅煎りではエスプレッソ用のバスケットサイズが大きいのでこの点でも儲かる。だから北欧のロースターは浅煎りを流行らせた、といった穿った記事も見つけたが、ちょっと納得してしまった。サードウェーブ系でよく見る浅煎りエスプレッソでは一杯に20gも使うが、元祖イタリアン・エスプレッソはカップは小さめとはいえ8g程度、う～む、ノルウェー人頭いい！

そうそう、今度、東京のフグレンコーヒーに確かめに行ってみよっと。

＜煎り上手で焙煎したブルンジ＞　1ハゼ開始から1分33秒

＜GeneCafeで焙煎したブルンジ＞　1ハゼ開始から1分30秒

豆はブルンジ・カフェルージュ・ブルボン
(珈琲問屋の焙煎メンバーなので30％OFF、約200円/100g で購入)

ちなみに、ここに載っているラオス・ボラベンも以前買ってみたことがあるが、こちらは欠点豆、特に浮豆のオンパレードでしかも僕には発酵臭が強烈過ぎて持て余してしまった。