本日は横浜の南吉田町にある1937年創業の鈴新商店さんにて焙煎の見学・指導を受けてきました。ここには日本で最初に導入したというプロバット焙煎機があり、これを使ってブラジル、ホンジュラス、ガテマラ、ジャワロブスタと4バッチの焙煎を行い、店主のご好意で最後の1バッチは僕一人で操作させて頂き、とても勉強になりました。
この焙煎機は、最近の焙煎機のようにコンピュータ制御でもなければ、ダンパー操作のような複雑なものも不要で基本的操作は予熱温度と豆投入のタイミング、バーナーの点火数(1,2,3)、それに煎り止めのタイミング、という非常にシンプルなものでした。
半熱風方式(直火＋熱風)は結構無敵で、細かな操作をせずともどの豆も綺麗に皺が伸びて綺麗に膨らみます。さすがプロバットは焙煎機のベンツと呼ばれるだけのことはあります。煎り止めのタイミングは、基本的に温度と豆の色づき具合で行います。ハゼ音も一応は聞こえますが、スズシンさんでは煎り止めが近づいたら豆を少し冷却装置にバラまいてサンプル豆の色と比較しながら止めるタイミングを計る、というやり方です。
2つのレバーのうち、左がバーナー１つ、右がバーナー2つを点火します。
ガス圧は一定のまま。
これはホンジュラスSHGの豆
来週もまた行く予定です。毎日楽しい～ \(^^)/
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