Speciality Coffeeがごく身近になってきて、最終的なカップの味が豆の見た目や大きさだけで決まるものではないことが広く認識されてきました。個人自家焙煎が大手業者に勝つためには、ハンド・ソーティングを真面目にやることが最重要だと思います。ちなみに、ハンド・ピッキングは珈琲の木から豆を手で摘み取ることで、悪い豆を選別して取り除く作業は英語では Hand Sorting です。
これはパプアニューギニア・タイガド・クラッシックという豆で、珈琲輸入業者のワタルさんから購入したSpeciality Coffee豆ですが、見た目はとても悪く選別困難な部類です。僕のソーティング速度は、焙煎のバッチ一回分(400g)で5分です。というかタイマーをかけてここを目指します。
昨日は頑張って6バッチ分の選別をまとめて行いました。これを焙煎するとこんな感じです。
1ハゼ開始から2分40秒で煎り止め、シティーローストです。とてもいい香りがします。
抽出すると、上質なティピカ種やゲイシャ豆のようにフルーティで紅茶の香りがします。ストレートで何杯も飲めてしまう軽く爽やかな味わい。コスパが非常に高い!
2023/8/30追記
結局、現在ではハンドピック用のトレーは黒いものに落ち着いています。この方が小さな欠け豆や異物があった場合にも見つけやすいような気がします。でも結局、ハンドピックのコツは、生豆を様々な角度で立体的にみる、ということに尽きます。あとは周りの生豆と比べて、色合いが異なるものにさっと目が行くようになると欠点豆の発見が早くなります。さらにはブラックライトの併用で、欠点豆候補を素早く見つける。結局のところ、ハンドピックは疲れるし楽しい作業とは言えないので、如何に短時間で楽に、しかし確実に行えるか、という工夫になります。黒いトレーに広げるだけでは平面になりがちなので、ボールに入れて掻き混ぜたり色々やります。それも短時間で!
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