抽出マイブーム

ペーパードリップ (Pour-over)抽出の話

正直、抽出についてはそれほど拘ってこなかったし、今もさしてスキルに自信があるわけでもないが、毎日5-8杯ほどコーヒーを淹れていると、おのずとマイブームが出てくる。まぁ要するに誰かの影響を受けては、しばらくそのスタイルを真似てみる、というのが大半ではあるが。

道具に関してもいつの間にか増えている！
ペーパードリップ用が10種類近く、金属メッシュが3つ、有名店のネルが4つ、クレバーにスイッチ、エアロプレスにフレンチプレス、モカプレス系が3台ばかり、エスプレッソ抽出器具が3種類、それにサイフォン装置といった具合。以前は本格的な水出しコーヒー器具まで持っていた。

しかしやはり毎日となるとやはり基本的にペーパドリップになるのだが、ペーパーに絞ってもメソッドが、粕谷さんの「4：6メソッド」であったり、堀口さんの20秒間隔x30ccの均等抽出だったり、トルネードのように回しながら注湯して攪拌してみたり、オーソドックスな「30秒蒸らして、あとは盛り上がった山を崩さずに数回に分けてそっと注ぐ」に戻ってみたり。　たまに気分が乗るペーパーでも、5分くらいかけて点滴抽出することもある。

そんな中で最近気に入っている抽出方法を紹介したい。
これは確か Standartの記事だかメールマガジンがきっかけだったと思う。やり方は以下のとおりで誰でもできる簡単さと安定性を持っている。

• ドリッパーはHarioの円錐型、湯温は少々高めの92度で、タイマーをセットして粉全体にお湯がかかる程度の量を注ぐ。
• 間髪を入れず、ラオスピン(要するにドリッパーを持ち上げて強めに回す)を4，5回かけた後、さらにドリッパーをトントンとカップやサーバーの上で落として、粉内部の気泡を完全に押し出す。
• そのまま1分間蒸らす
• 後は規定量 (僕の場合はCBR=15～17の湯量)のお湯を粉の真ん中あたりにゆっくりと連続して注ぎ続ける。
• 最後、お湯は浅めの焙煎豆では落とし切り、深めの豆では少し湯溜まりを残したままドリッパーを外す。

以上、このメソッドのポイントはラオスピンをかけるタイミング。焙煎の中盤以降で強い攪拌を行うと雑味が出たり過抽出になったりするように思うわけである。

注ぎ始めからドリッパーを外すまでのトータル時間が2分～3分になるようにすると、過抽出にはならずに、しっかりとコクやフレーバーが取り出せる。良い珈琲豆を使えば確実に美味しいコーヒーが出来上がるというわけである。

微粉除去の話

さてもう一つのプチ・マイブームは微粉フィルタである。これは3年位前に横浜元町のミカフェートさんで買ったものでお蔵入りさせていたものを、最近取り出して使ってみて、意外と具合がよいのでまたちょくちょく使うようになった次第である。

例えば 12gのコーヒー粉を残したいなら、豆は 12.5 – 13.0gを使うと微粉が取り除かれてだいたい12gとなってくれる。　但し、微粉を取り除くとやはり薄くなるので、実際には少し贅沢に豆を使った方が美味しい。

微粉除去は、雑味がある珈琲では効果てきめんで、ぐっとすっきりとしたクリーンな味わいになってくれるのである。逆に元々雑味がない高品質なコーヒーの場合、使わない方が無難である。

ゆるコーヒー会

そうそう、来週末に「ゆるコーヒー会」というのをやります。これは自分の好きな抽出道具を持参したコーヒー好きの集まりで、同じコーヒー粉を使ってマイ抽出を行い、それを皆で飲み比べるという趣向である。
試飲はお猪口サイズでも、全員で2ラウンド位するとかなりの量を飲むことになるが、いろんな意味でなかなか面白いし勉強にもなる。もしご興味を持ち参加されたいという方がおられましたらKAZUHICOFFEEまで連絡をください。

「ゆるコーヒー会」の様子 (2023/6/25の会)