生豆の水洗いの効果検証（カッピング編）

→ 訂正 (2021/12/9)
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まず今回使用した珈琲豆であるが、両方ともウォッシュト精製のニュークロップで、ブルンジがレッドブルボン種、ウガンダがSL28/34である。SL28はブルボン種の突然変異、選抜種なので、まぁフレーバーが似ていても不思議はない。国の位置関係は下記の図のとおりで、ウガンダは赤道直下、ブルンジはルワンダを挟んでほんの少し北側に位置しており、確証はないが気候やテロワール的に似ていてもやはり不思議はない。

ということでこの二つを同じ焙煎度に煎ってみたわけだが、正直これほどよく似た味になるとは思わなかった。自分でも3回カッピングして、ウガンダ・ブルンジを正しく区別できたのは２回目だけ、水洗いの有無に至っては、毎回違う形で間違えてしまった。

一方、今回協力して頂いた僕の焙煎仲間の3名のカッピング結果であるが、こちらもバラバラ、誰も全問正解はなし。一番好みの豆についても意見は割れた。ただし普段、水洗い焙煎をしているＹ氏のみ水洗いをした・しない、の区別に関しては全問正解してくれた。

→ 訂正 (2021/12/9)
協力してくれた3名のうち、普段から手網や手鍋で水洗い焙煎をされている2名は、水洗いしたかどうか、についてピタリと正解してくれました。ただ微妙な差であったとも言っています。

自分も含めて4名、皆それなりに普段から正しい珈琲を飲んでおり、一般の方よりはずっと珈琲に精通していると自負している。僕自身コーヒーインストラクター1級に合格するために、かなり微妙な違いが分かるまでにカッピング訓練を積んできた。しかしその4名をもってしても、ここまで差がはっきりとしないとはちょっと想定していなかった。

今回は通常は豆の性格が明確に出やすいミディアム・ローストにして比べたが、深く煎るとどうなるか、ニュークロップではなく、カレントやパーストクロップではどうか。はたまたナチュラル精製や昨今流行りのアナエロビックのように発酵香の強い豆ではどうか等、まだまだやってみたい実験はある。

さらに経験的に角が取れて味がかなり丸くなると信じている、お湯洗い(いわゆるアームズメソッド)の効果は実際どれほどのものなのか、なんて検証もいずれはやってみたい。

いずれにせよ今回の結論として、少なくともウォッシュトの新豆で元々雑味が少ないスッキリとした味わいの豆に対しては、水洗いは無用、ということであった。

→ 訂正 (2021/12/9)
上記の結論は少し性急であった。少なくとも水洗いしたかどうかを見分けることは出来る人には出来るようである。ただそれはカッピングという手法を通してその微妙な違いが分かる、という差ではあるかもしれないが、その微妙な差が雑味の多寡やフレーバーの違いで付加価値を生んでいるならば、手間を掛けてでも水洗い焙煎には価値があることになる。いずれにせよ、珈琲豆のオリジンや状態との相性はありそうで、いつでも水洗いすれば味が良くなる、ということはないように思われる。