プレミックス焙煎の不思議さ
僕は通常、プレミックス焙煎はやらないが、今日は元旦、ちょっとご近所にお年賀でもしようかと思い、4種類の生豆をプレミックス焙煎してみた。内容は
- エチオピア・ゲイシャ・ナチュラル145ｇ
- ブラジル・カショエイラ200ｇ
- パプアニューギニア・タイガッドSP 200g
- マンデリン・アチェ・ディープグリーン50g
の４つで、フルーティな酸味と苦み・コクを組み合わせて、中庸のブラジル豆をサンドイッチした形で、ダイナミックレンジの広い味わいを目指してハイローストに仕上げてみた。
それぞれの豆は密度や含水量が異なるため火の入り方は異なり、単独で焼くと焙煎プロファイルやハゼのタイミングは結構異なるが、プレミックスすると不思議と足並みがそろう。
これは、1ハゼ開始以降の発熱反応にはいると豆同士が押しくらまんじゅうのように熱しあうことで、加熱が遅れていた豆も揃ってしまうからだろうか。
＜2022.6.25 追記＞
今は、「多数のコーヒー豆の塊が十分に攪拌されていると、個々の豆の温上特性は、塊としての温上特性に飲み込まれてしまうため」と理解しています。豆のサイズが極端に異なっても塊の中にある限り、同じ足並みで1ハゼに到達するのも同じ理由です。もし十分に攪拌していても色合いが異なる豆があれば、それはむしろ未成熟などの欠点豆であった、と捉えるべきでしょう。
写真では分かりづらいが、生豆の状態では色合いも大きさもバラつきが大きい。通常はエチオピア・ナチュラルが一番火が入りやすく、ブラジルが遅い。マンデリンも独特なプロファイルを示す。水洗式のパプアニューギニアはニュートラルな感じのプロファイルを描く。
これが焙煎した豆。まるで単一の豆のように色合いも豆面も揃っている。
明日の試飲が楽しみである。
ちなみにプロファイルはこんな感じ。
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